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指南山城產業

大正5年(1916年),日治之下所舉行的台灣勸業共進會包種茶比賽,張迺妙參加包種茶品評,榮獲日總督特等金牌賞。此獎招來當日茶業界嫉羨和存疑,有人指稱張迺妙將少許鐵觀音茶的汁漿攙拌在包種茶的製造過程中來提升包種茶的色澤和芳香。但經查證後,並不屬實。

  既然鐵觀音茶那麼香醇甘美,不如再走一趟安溪。張迺妙受張德明先生之鼓勵,再度赴武夷、安溪。由張福堂、鄭再來二位先生出資購買鐵觀音茶苗千株(包括鐵羅漢種);有位返鄉探親的同伴張迺乾先生,不幸罹疾亡故返台途中,幸張迺妙帶著茶苗通關,然後再聯絡人把同伴背出來,才免去因傳染病嫌疑;連帶茶苗遭焚燬的可能損失!

  儘管這些真品茶苗帶回來了,但製茶技術付之闕如。昭和13年(1938年),張迺妙四訪武夷、安溪,由胞弟迺省公安排好地方仕紳,以退休茶師身份,和當地仕紳並諸茶業大師們閒話茶經,藉一次復一次的歡宴場合,去領略捕捉鐵觀音茶製造技藝的秘竅。

  我們今天喝到的木柵的鐵觀音茶,是先人們自大陸數度帶茶苗來台,經過一次又一次的栽植試驗、一次又一次精進製茶技術,才有今天的茶香和甘醇。
 

2、木柵鐵觀音製作過程
 1)採摘:
  指南山城的鐵觀音茶分為春、夏、秋、冬、等四個採摘季節,因鐵觀音茶較為貴氣,所以採用人工採摘方式,當採摘季節來臨時,就會有許多「採茶阿嬤」散佈在茶園將「一心兩葉」鮮嫩的茶葉採摘進簍子,也成為阿嬤們的額外收入。

2)日光萎凋

  採回來的鐵觀音茶嫩葉,必須用笳歷將其平均分散,靜置於陽光下約15分鐘,觀察茶菁軟化程度,水分稍失時即移到室內萎凋架上。

 
 將鐵觀音茶葉靜置於空地上做日光萎凋。

3)室內萎凋:
  將茶葉靜置於架上,每隔1-2小時就用雙手浪菁,或用浪菁機滾菁,促進茶菁均勻發酵,浪菁及室內萎凋約需8至12小時,此時茶菁已發酵並散發出最好的香氣,立刻進行炒菁。

            室內萎凋

4)炒菁:
  室內萎凋完成的茶菁達到正常芳香後放進炒菁機殺青,溫度約攝氏280度,五分鐘即成。經過這段殺青程序,茶菁的香氣及味道就不會再變了。  

                炒菁

5)揉捻:
  炒菁完成之茶菁,放入揉捻機處理3-5分鐘,以增加茶湯的滋味,並使茶菁成條狀。
 
                 揉捻

6)走水焙:

  將揉捻之後成條狀的茶菁,水分初步乾燥80﹪後,始可進行布巾團揉。

7)布巾團揉:
  以四方巾將條狀的茶菁,包成圓球形,用手或團揉機團揉,期使茶葉捲曲緊結,反覆5-6次,然後再移進炒菁機以攝氏90度左右文火加溫,觀察茶葉乾燥情形,再取出茶菁進行團揉,反覆團揉約40次, 剩下約20﹪的水分,茶菁成捲曲球狀為鐵觀音 毛茶成品。

                布巾團揉

8)烘焙:
  將含水量20﹪鐵觀音毛茶 ,以文火90度至110度,歷經50小時的烘焙,即成熟茶為鐵觀音成品,鐵觀音製茶過程繁瑣耗時,整個過程為兩天一夜的煎熬,實為辛苦,一泡好茶得來不易。

二、木柵綠竹筍
  竹類屬禾木科是多年生常綠植物,桿中有節,高可達6至20公尺,根是鞭根;植物學上稱根莖,地下莖的嫩芽抽出地面日漸成長便成竹,幼嫩時的稱筍,綠竹筍耐熱力強,適於高溫多濕地區,及砂質壤土與壤質砂土。木柵是台北市最大的綠竹筍生產地,栽培面積有550多公頃,單位產量700公斤,農戶數約為460戶,而指南山城的筍農也不在少數。綠竹筍也是木柵農會近年來極力推廣的農產品。

            得到特等獎的木柵綠竹筍

1)產地
  木柵綠竹筍產區分佈於屬山坡地型的老泉、萬興、博嘉、指南等4個里,目前以老泉里最具規模,產量約佔全區三分之一以上,而指南里的產量也不在少數。

2)特色
  本區土壤是屬於砂質壤土,或壤質砂土,氣候高溫多濕,正是綠竹筍生長的好地方。因符合綠竹筍生育條件,所以生產之綠竹筍甜美爽口,有水梨般口味,而外型為牛角狀,色澤鮮明筍殼光滑帶金黃色,實為綠竹筍之上等筍牛角筍。

3)產期
  綠竹筍產期在每年的5至10月間,而7、8兩月則是盛產期,筍農大都4、5時起床,前往農園採筍,同時趕在6、7時下山,把新鮮的綠竹筍帶到市場販售,目前人多數本區筍農都是自產自銷,主要市場集中在景美、木柵、新店一帶,只有少數筍農會把竹筍運到北市若干市場販買。

  木柵區農會自辦理「觀光茶園」後,民國78年也開始舉辦綠竹筍生產技術競賽,民國80年起更加上了綠竹筍品嘗及綠竹筍大餐的推廣,現在「木柵綠竹筍」已經在市場擁有不錯的口碑。

  綠竹筍是生鮮蔬菜,不耐久存。為了延長綠竹筍的保鮮時間,並調節產期,目前正在推展經過預冷處理及分級小包裝的「木柵安心鮮筍」。

資料來源:木柵區農會網站http://home.pchome.com.tw/web/b81820/photo.htm


三、苦茶油
  茶油分為「苦茶油」及「茶油」,「茶油」是用一般茶樹的茶子製作的;「苦茶油」是用油茶樹的茶子做的,樹種完全不同。據說「苦油茶」的茶種是早期的先民來台開墾所帶來的,住在吊硞坑的張一大先生家中,尚存有五棵左右百年以上的「油茶仔」(即油茶樹)。

1、種植
  新株種植在農曆11月種植最容易存活,可以以茶子或插枝種植;種下後到採收約二、三年的時間,採收期在入冬前後。公的和母的都會開花,但是公的不會結果。種植油茶仔並不需要特別照顧,但茶子容易被鳥和松鼠吃掉。本地在吊硞坑、石獅角、貓空等處有部分居民種植。

2、製油
  製油過程:採收茶子→去外殼→曬乾(重量會減輕一半)→去細殼→壓碎→蒸煮→集油。早期製油是農民在家中自行研磨製作(先炒熱,再以木製機器掙油),剩下的殘渣可用來洗頭;但後來都送到木柵的「油車間」(三芳油行)以機器研製。苦茶油的顏色是黃色的,而一般茶樹製作出來的茶油,顏色較青,味道也不同。

3、效用
  苦茶油作藥用的效果很好,而且沒有副作用:
 A.治胃病-茶油對胃很好,胃不好的人可以每天早上喝一點,或以拌麵線、煎蛋、炒飯等方式。
 B.消水(腫)
 C.皮膚黃/黃疸


四、木柵傳統產業手工麵線

                     手工麵線製作一景


  木柵鐵觀音茶、木柵綠竹筍並稱為木柵三大產業木柵國小旁到文山教會靠景美溪部分,過去這一帶是木柵有名的麵線埕,木柵電信局旁小巷內,現在還有著木柵傳統手工麵線製作,手工麵線乃起源於大陸福建省,約於清朝時傳到台灣,因此又稱為福州麵線,到台灣之後又發展出另一種做法,所以我們另外稱它為本地麵線,因此在台灣的麵線是分為兩類,福州麵線與本地麵線簡稱福州仔與本地仔。

  但是隨著工業化過程利用機器切割生產的機器麵線因可以大量生產故漸漸取代手工拉製的麵線,但是因為機器是用切割製作麵線,並沒有像手工有搓、揉、捏、擠、壓、拉、甩等繁複過程,就是因為有搓、揉、捏、擠、壓、拉、甩的精心製作,所以手工麵線有勝過機器麵線百倍的Q~Q~Q咬勁和韌性的口感,在價格方面也相差2~3倍,還有因為它是手工拉製再加上陽光照射,又沒有防腐劑或抗氧化劑,因此手工麵線有著一股淡淡的麵線香,許多移民國外的華僑,就非常執著喜歡欣賞這種麵線香。

  銷售範圍分佈屏東縣、屏東市、高雄市、高雄縣、台南市、台南縣 、宜蘭縣及一些旅居國外僑胞如美國、日本、馬來西亞、印尼、泰國、越南等。

五、燒火炭
  燒火炭是古老的地方產業,農村因生活清苦沒錢購買炭火,所以燒火炭幾乎家家戶戶都會,除了自己使用之外還可外銷,價錢好的時候滿山遍野都種植相思樹作為燒木炭的材料,用相思樹及龍眼樹燒出來的木炭質地堅硬耐燒,是烘培茶葉最主要的炭火。

  炭窯結構分成三部分1.放木材的悶燒室,木材可鋸成180公分高度直接放入,也可鋸成30公分捆成一大捆放入依序堆高,悶燒室內璧設有三支氣孔,氣孔入口離地面5公分由下直通窯頂2.悶燒室地面沿著墻挖出8公分寬溝渠,再設一小孔通往悶燒室外稱水孔,因木材經燃燒後會產生大量水分,必須經由此孔排出3.燃燒爐設於悶燒室旁,燃燒爐頂端有喇叭型而集中成一小孔稱熱氣孔,往上通悶燒室的頂端,熱氣經由頂端往下沉經底部出氣孔排出,這樣的過程由上而下才能完全將木材悶燒成木炭。

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